働き方改革をスチコン導入で考える

 

スチコン塾 大関ゆみのです。

働き方改革が注目されています。

東京など都市部も地方もいま人手不足が深刻です。

さらに、長時間労働ができないので、技術力の向上をしながら

仕事をしていくことがなかなかできなくなっています。

スタッフ教育にも時間がとれないことで

調理場の品質・安全・生産性がなかなか上がらず

お悩みの経営者の方も増えているかと思われます。

機械の力をうまく活用して、あなたの現場で人が少なくても

生産性を上げていく「仕組み」つくっていくために考え方を学びませんか。

 

 

スチコンは進化した調理機器

 

スチコン=スチームコンベクションオーブン

真空包装機、急速冷却機器and凍結機の3種の神器で

安全に前倒し調理をおこなえるクックチルやクックフリースを採用すると

日々、提供時間に追われて作業をするのではなく

生産計画を立てて、最終完成のイメージにあわせて

部品をつくっていくように調理場の作業をおこなっていく仕組みをつくることが可能です。

その方法を新調理システムと言います。

スチコンをうまく活用して人が少なくても生産性を上げるとが可能です。

 

新調理システムを活用するためのスチコン調理

 

安全に計画生産できる厨房を設計して、必要な機械をいれ投資をする現場が増えています。

料理をつくる方法は、習った方法に偏っている場合が多く、

技術の裏側で支えている道具が変わっても

その道具をすぐに使いこなせるかというとなかなか難しい場合も多いです。

あなたの現場の料理長や調理スタッフは、スチコンなどのあたらしい道具を

使いこなす方法を知っているでしょうか。

もしも、あなたの現場でスチコンなど、あたらしく導入した機械を

使っていないように感じるなら、調理のちがいを学ぶ必要があるかもしれません。

スチコン調理の基本は、コンビモードの活用です。

いろいろな料理を作る現場でも統一温度の考え方を導入することで

生産性を上げ、何人も高い技術をもっている人が何人もいなくても

調理場を運営することが可能です。

 

調理の「ちがい」と「同じ」を見つける

 

スチコン調理は、当たり前のようですが加熱操作しかしないですね。

従来の調理工程では、加熱調理をしながら、混ぜたり、味をつけたり

いろいろなことをやりながらひとりの人が料理を仕上げてきました。

その加減や見極めが技術で、見て覚える方法で受け継がれてきました。

スチコン調理の場合は、加熱中に他の操作はできません。

さらに、

温度と時間を設定して調理するので、

いままで、強火、中火、弱火などの感覚で加熱の温度を把握してきた場合

実際の温度が何度が正しいのかわからなくても当然のことです。

けれども、

いままでやってきた最適な加熱調理の温度が「何度」なのか

仕込み・本調理・提供に必要な温度がわかれば

スチコン調理は簡単です。

 

むずかしいのはスタッフ教育

 

たいていの場合、料理をつくることは感性で学びます。

スチコン調理は、パート・アルバイトさんを活用できる可能性がありますが

料理をつくることは簡単にできることではないので

調理の基本的な考え方は必要になります。

いままでの調理現場であれば、説明しないでもできる技術者を適材適所に配置して、

効果的に、効率良く調理場運営をしてきました。

いま、技術者不足、人手不足でなかなか即戦力のある人材を雇用することが難しいです。

けれども、スチコンや、温度管理ができる急速冷却機器、真空包装器を

活用して調理工程の管理を最適に行う方法がわかれば

おいしい料理をつくるための技術者の感性や技術をつかって

言語化し、調理工程をパート・アルバイトさんでもまかなえる仕組みを

つくっていくことができるようになります。

 

スチコン塾オンライン講座で学べます

 

テクノロジーを活用して、少ないスタッフで運営する調理場経営や

パート・アルバイトさんを活用した生産性の向上を目指す経営者の方。

お気楽にご相談くださいませ。

オンライン講座テキスト

 

スチコン塾オンライン講座テキスト「もくじ」コンビモードの基本編

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