生産性を上げる 業務改善 で スチコンを使いこなす スチコン塾  

▶︎スチコン塾調理実習クラス

スチコン と冷却機器を使いこなし働き方を変える

はじめまして。

創業25年株式会社スチコン塾 大関ゆみのと申します。

この数年ビジネス環境は大きく変わりました。
2024年もさらに変化の一年になることと思われます。

変化が激しいVUCAの時代。
とにかく変化していくことを楽しみながら生きていく
経営力・マインドセットが大切と実感しています。

 

調理現場には、スチコン=スチームコンベクションオーブンがある。
ブラストチラー(急速冷却・凍結機器)
真空包装機もあるのにいつも忙しい

設備は整っているのに人手不足
現場の人が機器を使いこなしていないようだ

ということにお悩みの方は最後までお読みください

 

スチコン塾に参加される方の共通のお悩み

 

スチコン塾に参加される方が解決したい課題をあげてみました。


この実践会では
働き方を変える「調理工程」のダンドリ
会社をよくする「管理項目」を知り

あたらしい機器を活用したものに整理します

 

経営者や管理職の方のよくあるお悩み

調理場のことはよくわからないので
業務改革をすすめたいがどんな風に進めていいか迷っている。

いままでのやり方では、働き方を変えていくことができず
設備投資をしたことが活かされていないのでやり方を変えたい。

なぜ?その厨房機器を使うのか

・働き方改革に伴う生産性向上
・食材費の高騰
・人手不足・技術者不足
・最低賃金の上昇
・管理職を任せられる人がいない
・HACCP義務化への対応

その厨房機器を「どんな風に」活用すると

人手不足でも長時間労働を解消し

休みたい時に休めるようになるのか

情報をうけとったらすぐに行動します!
すぐに実践することで稼ぐ力を身につけましょう。

オンラインスチコン塾はこんな方におすすめ

  • 少ない人数でまわせる調理場にしたい
  • スチコンを使い業務標準化したい
  • 5年後、10年後もムリなく経営をつづける方法を学びたい
  • ムダなことをやめて売上や年商を上げたい
  • いま人件費がかかりすぎ赤字経営をつづけているが黒字化したい
  • 調理工程に多様性を取り入れたい
  • 厨房設備を活用して営業利益を増やしたい
  • 特定の職人に頼った属人的な作業を減らし標準化したい
  • 設備投資した分をしっかりと回収したい

HACCPが義務化されたので、私たちの仕事はますます高度化しています。

料理のプロであれば、テクニックをつかって
再現する方法を知っていますが

調理工程が複雑になって生産性が低い現場がほとんどです

また技術がある職人を雇ったけれども
厨房設備を使いこなしていないとしたら
「古い技術」のまま新しい技術を勉強していない場合も
多くあります

スチコン=スチームコンベクションオーブンを
使いこなすとは、儲けを出す使い方をすること

生産性を上げる厨房機器の使い方を
現場の人たちが学ばない限り
いつまでも安い賃金で給料が上がらない状態を
変えていくことができません

 

食ビジネスが続かないホントの理由は?

おいしい料理やいい商品・サービスを提供したら
お客様が来て、売上が上がり利益が出る。

このことは一般常識ではありますが、
人気店で行列ができても閉店する店があります。

通販をやっているお店にTVの取材が来て
注文が殺到してしまい
顧客対応はできないし

商品を製造できないのでクレームが殺到して
結局、お店の評判が悪くなって閉店したお店もあります。

なぜ?そのようなことが起こるのでしょうか?

それは、生産管理や販売計画という考え方なしで
「料理や商品をつくって喜んでいただく」活動をしているからです

厨房機器を導入したらうまくいくと考えている経営者が多いですが

調理工程を分析し、しっかりと目標設定を行い
現場のすべてのスタッフに浸透させていくことが
重要な視点となります

これからの外食・中食・スーパーなど小売業は
生産性を2倍以上にしないと
経営をつづけていくことがますます苦しくなります

できるだけ早めに対策しましょう

食ビジネスは多くの人から「ありがとう」と
直接言ってもらえるので

とても楽しい仕事です

・「プロの現場」の考え方を整えること

それが厨房機器を使いこなし生産性を上げる大きなポイント

 

一流の世界では量が質を凌駕するので
とにかく行動をしましょう!

 

生産性を上げるスチコン使い方でスキルを上げる

学習では、独自のテキストとPDCAを書き込むノートを使います。

感覚でやっている仕事を言語化しましょう!

*目標KGI と目標設定KPI や売上を上げる戦略づくり等
あなたの現場にあった前提条件をつくる方法を
サポートします。

私たちの実績について

私たちは、スチコンがまだ一般的でなかった30年以上前から使い始め
コンサルティング業をはじめて25年になります。

スチコンとは、業務用のオーブンでスチームコンベクションオーブン
またはコンビオーブンと言われているデジタル調理機器です

厨房機器メーカーで最初に調理ノウハウを提供しはじめた
エフエムアイのコーポレートシェフであった大関仁シェフ

スチコン=スチームコンベクションオーブンの可能性に気づき
いろいろなメーカーのスチコンを使いたいと思ったことから独立を決意し
実践レストランをオープンしました。

スチコン、ブラストチラー、真空包装機を活用するスチコン塾 実践レストラン

 

24席のフレンチレストラン 厨房は一人でまわす 

   

最初は、オーナーシェフの他にも熟練のシェフがいて
鍋で仕上げるような従来のスタイルでスチコンを使いはじめ
徐々に仕組み化していきました。

厨房を一人でまわすフレンチレストランとして日経レストランの取材も受けました。
格安のフレンチが食べれるということで
日本テレビ「ぶらり途中下車の旅」でも紹介していただきました。

8年間の実践の中で、人の移り変わり等もあり
最終的には、調理専門学校を卒業して入社したスタッフが
3ヶ月で料理を提供できる仕組み化に成功しました。

最初は試行錯誤で厨房機器を使い体系化してきています。
どうぞ最短で目標を達成するためにこの実践会をお役立てください。

 (この実践会では考え方のベースをすべて公開します)

プロが一人いれば障がいのある方、素人が運営できる

スチコンを使いこなすコンサルティングでは、
知的障がいのある方が調理を行うレストランを開発。
客単価1,000円以上のおしゃれなお店は、
料理人は一人で他は福祉の仕事をしている福祉士や
ボランティアの方が運営しています。

(*このようなプロジェクトをすすめる場合
管理者および経営者など推進役として専任の管理者が必要です。)

👉知的障がいのある方がはたらく客単価1000円のレストラン記事

 

弁当・惣菜売り場 考え方を変えて売上アップ

スーパーの惣菜売り場、弁当・仕出し業などは

現場の生産性を2倍に上げることを
目標にしていきましょう!

いままでは近所の料理上手な主婦パートさんが
安い賃金ではたらいて利益を出せていたかもしれませんが
その方法ではお買い得品をつくりつづけることが
むずかしくなっています。

鍋でやっている調理を真空調理やスチコン調理にして、
計画生産の考え方を取り入れる

誰がやっても同じように惣菜をつくっていけます。
(ただし管理者は必要です。)

さらに、

急速冷却や急速凍結機器を活用し、温度管理の方法を取り入れると

・朝の出勤時間を1~3時間遅くできる
・手づくりで朝8時には売り場に惣菜を並べることができる
・BtoBで販路拡大する事業展開も視野に入れて考えていくことができる
・休めなかった管理者が休めるようになる

いままでの延長線上に新しい結果はありません

やらないことを決めて
確実に変えていこうと思えば必ず改善できるようになります

 

海外の現場でも実践

スチコン塾では、コンサルティング以外にも
新規のプロジェクトに参加しております。

・スチコン=スチームコンベクションオーブン
・ブラストチラー /ショックフリーザー
・真空包装機器

2018年〜2019年海外の現場で外国人スタッフと
ODA関連の業務に取り組みました。(タイ)

・給食施設の365日の献立作り
・調理工程の生産管理
・外国人スタッフへの調理指導
・給食管理者への調理指導
・和食レストランの経営改善
(環境整備とウェブマーケティングを実践)

実際に行った売上アップのための商品開発の方法
ウェブを活用したマーケティングと集客について
みなさんの現場でも使えるようにサポートします。

 

*売上アップや赤字事業の再構築の場合は
時代にあった売上げを伸ばす商品開発の方法について
マーケティングの方法を個別サポートいたします

実際に店舗マネージャーとして何をやって
新規顧客集客・赤字事業の黒字化
新規商品開発による客単価アップに成功したのか
あなたの現場にあった方法をご提案します

 

持ち場制をやめてスチコンを活用

生産性を上げるために機械を使うと聞くと
自分たちの仕事がなくなると解釈する
職人さんがいらっしゃいます

従来の持ち場制による調理場経営は
例えば、下の図のように
焼き場・揚げ場・煮方・刺し場のように
分業して成り立ってきました

この場合、任された人のスキルが元になっているので
分担が3箇所であれば
3つの頭脳で経営していることと同じです
つまり、3人いるから成り立っている状態

これを1つの頭脳で3人の業務を行うことが
できれば生産性は上がりますが

仕事を失いたくない職人さんは
持ち場制にこだわり変えようとしない現場も
多くあります

【業務改善前】

【業務改善後】

これは単純に考え方を変えるだけで
その人がいらないということではありません
人手不足の昨今、
せっかく長年の経験と技術があるのに
その人のクリエイティビティを発揮する時間がなく
作業をこなす毎日になっている職人さんが多くいます

持ち場制にこだわることをやめて
頭脳は一つ考え方を一つに統一することで
生産性は上がるので

技術者のクリエイティブティも上がります
新しい方法に挑戦していきたい方は
経営者の方とぜひご参加ください

 

オンライン スチコン塾の概要

1、テキストと補足資料・調理動画でスチコンを使いこなす
業務標準化の基本ベースを学びます

2、現状のメニューを分析してレシピ 移行をサポートします

3、メンバー限定のサイトで基本となる調理動画を公開
くりかえし調理工程を確認しながら自習できます

4、オンラインZOOM面談、メッセンジャー、メール等で
個別のサポートもします

5、訪問指導を希望される方はオンライン講座と同時に
現場OJTを行いサポートします

デジタルコミュニケーションに慣れていくことで
生産性の高い現場を目指していけるでしょう。

 

 料理をつくるだけにスチコンを使っていませんか?

コロナ禍で補助金などを活用する方が増えています。

多くの人がスチコン、ブラストチラー、真空包装機を購入すれば
効率よくできると思っていますが、、、

残念ながら、
いままでの調理の考え方の延長線上に
あたらしい考え方はありません

 

あなたは、いま何に困っていますか?

いまやっている方法で、5年後、10年後もつづき
楽になっていると思えますか?

もしも不安であれば、いま先を見て
時間とお金を投資しましょう!

この実践会は、まだスチコンを持っていなくてもご参加いただけます。
スチコンをすでにつかっている方の場合、メーカーは問いません。

ただし、開店・開業前の方はメニュー案を先に考えて
ご参加ください。

スチコンを使いこなすとは料理を作る発想から業務改善の発想へ一つ上の考え方に移行すること

 

オンライン スチコン塾  

料理のアイデアを学ぶ塾ではありません
スチコンなどの厨房機器を使い業務効率化したい
管理者が「管理する項目」を知り
生産性の高い現場をつくりたい方のための経営塾です!

ご相談はお問い合わせフォームにて承ります。

【日 程】
第1講 オンライン講座
・スチコンを使いこなす前提条件の確認
「あなたは何を改善したいですか」
「スチコン塾に参加する目的は何ですか」
「スチコンや冷却機器をどんな風に活用したいですか」
・スチコンとは?
・衛生管理とHACCP
・3つの温度管理 おいしい料理・安全な料理・効率のよい調理工程
➕自習 習ったことをやってみる

第2講 オンライン講座
・料理と調理の同じとちがい
・調理工程分析に必要な基礎知識
・スチコンに置き換えるための基本の調理学
・調理操作4項目から調理工程の分析をする方法
➕自習 知識を得たことを実際にやってみる


第3講 オンライン講座
・従来の調理方法からスチコン調理・真空調理へ置き換える
・レシピの作り方の基本
・レシピ移行の手順
・スチコンを使いこなすレシピの考え方の基本
➕自習 知識を得たことを実際にやってみる


第4講 オンライン講座
・新調理システム 生産管理の方法
・クックチル 急速冷却・凍結機器の活用
・クックフリーズ
・真空調理の基本的な方法
・5Sと環境整備
➕自習 知識を得たことを実際にやってみる


第5講 オンライン講座
・スチコンを使いこなす業務改善
目標と目標設定
計画の作り方と計画づくり
通常調理をスチコン調理へ移行する計画づくり
➕自習 知識を得たことを実際にやってみる
➕60分 個別フォロー メニュー分析
・あなたの現場のメニューを置き換える方法をサポート
・いま困っていることをどんな風に改善するか
・業務改善の4原則を当てはめて行動を整理する
・メニュー分析を行いチームで効率よく調理場を運営する方法をサポート

➕約1ヶ月後フォローアップ  オンライン90分

【訪問指導付きコース】
オンライン講座の後で、参加者の現場を訪問します
実際の機器を活用して、どのように現場に落とし込んだらいいか
自分一人で組み立てるのは自信がない方や
従業員への説明をサポートしてもらい進めたい方
できるだけ最短でスチコンを活用できるように
メニュー改善などを行いたい方はご活用ください

【オリジナルテキストは2024年最新版にリニューアル】

クリックで拡大

 

 

2024年スチコン塾 年2回開講!

募集終了 25期 5月27日スタート 

第1講 5月27日(月) 15:00-17:00
第2講 6月10日(月) 15:00-17:00
第3講 6月24日(月) 15:00-17:00
第4講 7月08日(月) 15:00-17:00
第5講 7月22日(月) 15:00-17:00
フォローアップ 8月19日(月) 15:00-17:00

26期 10月07日スタート

第1講 10月07日(月) 15:00-17:00
第2講 10月21日(月) 15:00-17:00
第3講 11月11日(月)  15:00-17:00
第4講 11月25日(月) 15:00-17:00
第5講 12月09日(月) 15:00-17:00
フォローアップ 2025年1月6日(月) 15:00-17:00

返金保障します

この講座に参加して、全5回の講座終了後に成果を得られなかった方は、フォローアップも含む全ての講座終了後7日以内に書面にてお申し出いただいた場合、講座の参加費用全額を返金いたします。

学習に使用するスチコン塾集中講座のテキスト、実習ノートなど最新の資料は差し上げます。

ただし、講座の途中での解約や返金はご遠慮ください。今までの調理場の当たり前をカイゼンする考え方を身につけない限り新しい厨房機器を使いこなすことはできないと考えています。実践するのは、参加者の方です。講座の期間中にしっかりと自分で実践を繰り返した人と講座の2時間だけ参加して聞いただけの人では成果に大きな差が生じます。

全5回参加した方で、いっしょに集中して、徹底的に取り組んでも成果が出ない場合の保障ございます。

調理場の業務改善に取り組みたいすべての方に、短期間で成果をあげる方法をすべてシェアし、全力でサポートします。

 

スチコン塾参加者の声

過去のスチコン塾参加者アンケートで掲載してもよいと許可をいただいた方の感想です。
👉受講者の感想

参加者インタビュー
滋賀県高島市 タイムフォーティ 中川ゆかりさん
姉妹でケーキ店を経営。カフェスペースをリニューアルしたい。地元のみならず遠方からもケーキを買いに来る可愛くておいしいお店。お客様でいつもいっぱいです!

和歌山県新宮市 カイハミカルネ 貝岐紀幸さん
世界遺産でもある観光地で人気のイタリアン&肉バルを経営 調理理論や調理科学に興味をもち料理をつくる工程を最適化 進化をつづける人気店!ご予約ください!

大阪府守口市 株式会社ピュアライフ 嶽下容子さん
職人さんを雇わずにスチコン、ブラストチラー、真空パックで手作りの食事を提供されています。高齢者の方が食事で元気になる介護施設を経営。

オンライン スチコン塾お申し込み

少人数で質問に応えながら進めます

全5回のオンライン講座は、スチコン塾ZOOM会議室を使います。
オンラインのコミュニケーションは
やっているうちに当たり前になると生産性が上がります。

成果に差が出る前提条件としては

1, つくりたい商品や料理を製造する一連の工程を言葉で説明できる
(積極的にコミュニケーションをとり学習意欲がある)

2,つくりたい料理を通常の調理方法で一人で完成することができる

3, プロとしての現場経験

4, パソコンを使用して商品リストやメニューを作れる

5, 聞いたことを自分で実践して知識に置き換えることができる
「わかる」と「できる」の差は自分で行動したら否かです
聞いただけでは成果が生まれることはないので
自分で行動できる人がスチコンを使うこなす人になります

*参加するにあたり心配な場合や
事前にご相談がある方はお気楽にお問い合わせください

 

特典

  1. 2024年最新版スチコン塾集中講座のテキスト
  2. この講座限定のFacebookメッセンジャーグループへご招待します。
    講座終了後もグループは残りますので参加者同士ご交流いただけます。
  3. 基本的な調理工程に関しては「動画」で学習できます。
    【動画レシピ *基礎がわかれば応用可能】
    調理工程の構造を理解することで応用可能になります。
    その考え方と必要な知識をテキストでオンライン学習します。
    ・煮物の基本 3本
    ・パスタの基本 3本
    ・炒め物の基本 2本
    ・焼き物の基本 3本
    ・焼き物の基本 冷却調理 1本
    ・炊飯の基本 2本
    ・蒸物の基本 2本
    ・揚げない揚げ物の基本 3本
    ・ゆでる基本 1本
    ・最終加熱の基本 揚げ物の凍結をスチコンで提供 1本
    ・最終加熱 パン 1本
    ・真空調理の基本 6本

参加費用

オンライン講座のみ お一人様165,000円税込(150,000円)

メーカーのスチコンセミナーに参加したけれども、
いまいち必要な知識が整理できていない方
ブラストチラーや真空包装機があるのに
使いこなせず生産効率が良くならない方のための
高度化を学び実践する経営塾です

オンライン講座のみ ペア参加198,000円税込(180,000円)

同一事業所内に限り
経営者一名、現場の方一名がペアでご参加いただけます
現場の方2名で参加される場合は上記お一人様づつ
お申し込みください

オンライン講座+現場訪問サポート1回付き
お一人様
220,000円税込(200,000円)

上記は、通常のオンライン講座終了後にお客様の現場に訪問して
生産性を上げるための現場の改善点についてアドバイスさせていただく
訪問指導1回サービス付きの講座です
参加者の方の現場へ訪問するためにかかる交通費・宿泊費などの
経費は別途お客様にご負担いただきます
スチコン塾の初回訪問サービスを利用されていないお客様限定で
承ります。2回目以降の場合は別途ご相談ください。
(東京からお客様の現場へ訪問します)

26期10月オンラインスチコン塾お申し込み
しばらくお待ちください

お申し込み前に心配なことがある方は
お気楽にお問い合わせください
お問い合わせフォーム

 

会社・お店単位のプライベート実践会

現場のチームでスチコン塾に参加されることをご検討中の方向け
プライベート実践会を開講いたします。

自分たちでレシピ移行を行なっていくチーム向けに
管理者の業務改善をサポートいたします。

経営改善を目的とする研修ですので
詳しい内容については事前に相談しながらご提案します
実施までの期間は最短で5週間後から3ヶ月後が目安でございます
気になる場合はできるだけお早めにご相談ください

お早めにお問いあわせくださいませ
お問い合わせフォーム

現場研修OJT 1回7時間〜10時間
275,000円税込(250,000円)〜

訪問して行う現場研修実践会 全3回
1回7時間内 講義と調理実習を行います
693,000円税込(630,000円)〜

お問い合わせフォームにてご相談くださいませ。

コンサルティング スチコン塾

私どものコンサルティングは、現状お困りのことについて
経営者及び現場の方々にお話をお伺いして
その問題がどうして起こっているのか
原因となることを見える化して
経営改善する方法をご提案しています。

コロナショックは落ち着き再起動している今、
失った利益を取り戻しながら
働き方改革へ対応する組織づくりに取り組む
経営者や現場のリーダーが多いと思われます

厨房機器はあるけれども
特定の人に業務が集中して効率が悪い
月8日の休みをとるために厨房機器を活用したい
属人的な方法ではなく
長期的に人が育つ調理現場の仕組みをつくりたい

どのように生産性が高い現場に改善できるのかご提案します。

職人さんや熟練者がいらっしゃる現場では
従来の方法でも回すことはできていると思います
厨房機器を活用して、業務の標準化をするとなると
仕事がなくなると思われる従業員の方もいらっしゃいますが
人手不足でクリエイティブな業務ができない
マンネリ化になっている現場も多くあります

使う道具が変わるというだけで
既存の尊い技術や感性を失うことはありません
厨房機器を活用してよりよくしていく改善を提案します

現在、業務改善コンサルティングの新規募集は
9月以降の開始にてお受けできます
まずは訪問による現場診断でサポートします
お気楽にお問い合わせください

▷▷▷スチコン塾のコンサルティングについて
詳細はご案内ページをご覧ください

お問い合わせ

具体的なご相談については
・メールによる無料相談
・ZOOM・電話による有料相談
・訪問による有料ご相談 現場視察・経営者及び現場の方と面談

お問い合わせフォームにて承ります。

 

スチコン塾 講師プロフィール

大関ゆみの Yumino Ozeki

東京都生まれ
1999年12月17日株式会社スチコン塾創立
スチコンのパイオニア(故)大関シェフとフレンチレストランを8年間経営

スチコン、ブラストチラー/ショックフリーザー
真空包装機を活用しレストランを経営しながら
調理セミナー、展示会、現場研修などを通じて
さまざまな課題に直面してきました

チームで結果を出すためには「明確な目標の設定」と「学習の継続」が必要です

わかった!と気づくことは多くの人ができますが
実際に行動して、できるようになるまで行動をつづけることが
なかなかむずかしいです

ほとんどのモノゴトで成果を生むには質よりも量がダイジです
行動すれば必ず結果が出ます

いま結果が出ていないとしたら
「いまよりも行動の量を増やすこと」をしていきましょう

2019年オファーがあり80席の海外のレストランで実践しました
クックチルや真空調理を活用する調理場の効率化と
ウェブマーケティングで着任3ヶ月で売上を35%上げました

赤字の店舗や会社、うまくいっていない現場で
短期間で業務改善する独自の方法論を確立しています

今うまくいっていないことがあっても多くの場合
「やってないこと」が必ずあります
このやってないことをやるだけで会社の業績は必ず改善します

成果をあげるマインドを整え、見ている世界を変え、働き方を変えましょう!

▶︎スチコン塾 調理実習クラス

 

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