真空調理なら素材のもち味をいかせる
りんごのコンポートを真空調理でつくりましょう！
そして、コンポートを応用するレシピもご紹介します！
りんごの季節ですね。
スーパーに行くと、いろいろな種類のりんごが並ぶようになりました。
収穫量の上位県は、青森県58.5％ 長野県18.6％ 山形県6.0％
アップルパイやコンポートなど、りんごをつかったデザートは
紅玉のような酸味がつよくやわらかい品種を使う場合が多いです。
通常のつくりかたでは、鍋をつかって煮込むかと思います。
やわらかい食感のコンポートになります。
シャッキとした食感をいかす場合、「ふじ」や「つがる」など
硬くて酸味も甘みもある品種を使うとよいですね。
りんごのコンポートレシピ
一般的には、コンポートは、果物をやわらかく煮るデザートです。
グラニュー糖と水を鍋にいれて煮ます。
煮るときに、皮をいれて煮ると、赤い皮の色素が煮汁に出るので
コンポートがピンク色になって、おしゃれな感じに仕上がります。
真空調理でつくる場合は、シャキッとした食感を残したまま
りんごのコンポートをつくることができます。
真空調理りんごのコンポートレシピ
真空の袋に、8等分にカットしたりんごを並べていれて
シュガーシロップをいれて真空パックします。
シュガーシロップ配合
水65ｇ 砂糖35ｇ
鍋にいれて火にかけて溶かします。
市販のガムシロップをつかってもよいですね。
トスパック純正の真空調理専用の袋にカットしたりんごを入れます
りんご1個に、50ｇのシュガーシロップをいれます。
真空パックをして 85℃ー20分加熱調理します。
皮をむいて真空調理すると、黄色か白いコンポートになります。
赤い皮付きのままですと、写真のように2層のコンポートに仕上がり
とてもきれいですね。
レストランで提供する場合は、提供時に皮をむいて仕上げると良いですね。
バニラアイスクリームやアングレーズソースをかけると
とてもおいしいです。
りんごのコンポートの応用
真空調理でカスタードクリームをつくります。
春巻きの皮に、りんごのコンポートとカスタードクリームをいれて
巻いたものをスチコンで焼くとおいしいです！
これでデザートが2品できました！
カスタードクリームも真空調理なら簡単に出来上がります。
材料
卵黄1個 グラニュー糖30ｇ 薄力粉8ｇ 牛乳100ｇ
この材料を混ぜてこします。
（薄力粉を入れなければデザートソースになります）
真空調理専用の袋に上の材料を入れて真空パックします
85℃ー20分加熱調理します。
真空調理ならだれでもつくれる
鍋に入れて、火にかけて、その場について焦げ付かないように
手加減をしたり、かき混ぜたりしないといけない料理は
真空調理を活用すると手間がかからず、手が空きます。
焦げ付くこともなく、低温で最適な加熱調理が可能です。
人手が足りない現場では、
考え方とレシピをスチコン調理や真空調理へ移行していくと
人が足りなくて、やりたくてもできなかったことを
やれる可能が生まれます。
スチコン塾で真空調理を実習できます
創業20年 実践に基づいたスチコンの使い方講座をつづけております。
プロとして、真空調理を使いこなすには
安全に計画生産できるクックチルを学ぶと生産性が上がります。
あなたの現場にあった調理工程の最適化をいっしょに考えるのが
スチコン塾の役割です！
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スチコンで真空調理したりんごのコンポート
クレームブリュレにのせるとこのようなオリジナルデザートになりますね！
真空調理で安全にストックしていろいろ活用してください！