真空調理とは。スチコン塾が解説

 

真空調理という言葉は、いま一般的になりました。

家庭で流行っている低温調理も同様の調理法ですが

ここでご紹介するのは、業務用の真空包装機

TOSEI トスパックを活用したプロが行なっている

調理の方法です。

 

真空調理のプロセス(調理工程)

1、新鮮な食材を選びます。

2、真空包装する場合は、食材の温度を10度以下に
冷蔵します。
→10度以上の食材を真空パックしていると
真空ポンプ内に水分が入り、真空度合いが下がったり
故障の原因になります。
必ず10度以下に冷やした食材を使用してください。

3、耐熱性のある専用の袋に生の食材と調味料をいれます。

4、99%真空になる真空包装機器で真空パックします。
空気が残っていると加熱した際に袋が膨張してしまうので
加熱ムラが生じてしまいます。

5、加熱のための機器は、スチコン=スチームコンベクションオーブン
低温調理機、温度設定できる真空調理用トスクッカーなどを
活用します。

95℃以下の温度で調理するのが真空調理です。

6、真空調理したものは、クックチル・クックフリーズを
活用すると7日間から2ヶ月までの保存が可能です。
この保存の方法を新調理システムといいます。

 

新調理システムについての解説はこちら▽▽▽
スチコン塾が解説(新調理なび。)

 

真空調理の工程

 

低温調理ですので、衛生的に安全な状態で作業をします。

真空調理・低温調理はプロのレシピも出回っていますが

温度が低いものは特に「衛生的な調理工程」をもちい

調理することをお約束ください。

 

食材は汚染されていない安全な食材を使用します。

「新鮮な食材だから安全」ではありません。

鮮度がよくても食中毒の細菌に汚染されていると

食中毒をおこす危険があります。

腐敗菌と食中毒菌はちがいます。

注意して取り組みましょう。

 

ポテトサラダを真空調理します

 

材料

1、野菜は洗浄して皮をむきカットします。

じゃがいもは洗浄して皮をむきカット、水にさらします。
にんじんは洗浄して皮をむきカットします。

 

2、真空調理専用の袋に野菜をいれます。

耐熱性の真空調理専用の袋です。






99%真空包装ができる真空包装機をつかいます。


 

3、99%真空になるトスパックで真空パックします

食材の温度は10度以下で真空パックします。

 

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4、スチコンでスチームします。

 

95℃ー40分 重なっていなければ30分で加熱調理できます。

真空パックしたジャガイモと人参をスチコンのホテルパンにいれてスチーム

5、加熱調理したものを袋のままつぶします。

6、急速冷却します。クックチル。

クックチルは、加熱調理後に30分以内に急速冷却を開始して

90分以内に中芯温度を3℃以下に冷却できていれば7日間

安全に保存ができる方法です。

真空調理の袋は、いろいろな大きさがあります。

ランチや朝食などの食数にあわせて分量を考えて真空パック保存すると提供前に調味料をあわせて作りたてのポテトサラダを提供することが可能です。

 

7、提供時に味付けをして完成

クックチルの活用

スチコンをうまく活用して生産性を上げる時に

調理工程に「冷却」を組み込むと安全に計画生産ができて

パートさんやアルバイトさんの活用が進みます。

包丁を使える方なら真空調理とクックチルを組み合わせて

加熱調理にはスチコンをつかい温度の管理もできるので標準化が可能です。

さらに「正しい温度で冷却」をすれば安全に保存が可能です。

 

真空調理は、調理法としてとらえると手間がかかり生産性を上げないことも多いですが

まとめてつくり安全に保存する方法である

クックチルの定義に従って衛生的に調理できれば

7日間チルド保存することが可能です。

つまり、料理としての価値が7日間変わらないで保存できれば

7日分をまとめてつくることが可能になるので

誰がやっても同じようにできるようなレシピをつくり

アルバイトやパートさんを活用し生産性を上げていくことができます。

写真のようなポテトサラダであれば

マヨネーズを合わせるだけにすれば

誰がやっても同じようにつくれるイメージお持ちいただけると思います。

仕組みを定着するのは簡単ではありませんが

PDCAを活用しながら、学習する体制をつくって

一つ一つの料理を順番にできるようにしていくとよいでしょう。

スチコン塾では、調理実習を行う集中講座と

ご自宅や現場で学べるオンライン講座を開講しております。

調理場で料理をつくりながら学ぶ肌感覚は重要ですが

真に仕組みをつくる考え方を定着するには

机上での学習があると促進します。

「なぜ?」「何?」「どうやって」「いますぐ」

あなたの現場でスチコン塾の教材をご活用くださいませ。

本日も最後までお読みくださいましてありがとうございました!

 

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