ビニール袋でも真空パックできる
スチコン塾 大関ゆみのです。
本日は、真空包装機トスパックの使い方をご紹介していきます。
テーマは、ビニール袋でも真空パックできるか。
私どもが使っている真空包装機は、
tosei社製のトスパックTOSPACKです。
トスパックは、100均で購入できる普通のビニール袋でも
真空パックをすることができるのでとても優秀です。
脱気シーラーの場合は、一瞬パックができるかもしれませんが
プロがつかう真空包装機なので、ずっと真空状態を維持できます。
これは、バナナの皮をむいて、真空パックしたものです。
真空パックをしてから、24時間後、丸4日後に撮影しました。
左：100均のビニール袋でパック
右：トスパック純正品の真空パック専用袋
トスパック純正真空調理袋
上記の実験で、空気を完全に遮断していることがわかります。
食材の酸化を防いで、品質の高い料理や商品を販売したい方は、
コストで真空調理の袋を選ぶのではなく、
袋の材質で選ぶようにすると自信をもって商品づくりができますね。
トスパックはビニール袋で真空パック可能
真空調理や低温調理が流行っています。
真空調理は、専用の袋に生の食材と調味料を入れて
真空パックしたものを95℃以下の温度で加熱していく調理法です。
デメリットは、真空の袋が高価なことです。
上のテストを行ったビニール袋とトスパック専用の袋の
価格を比較します。
100均ビニール袋 1枚2.2円
トスパック純正真空調理専用袋 1枚6.4円 定価7.7円
（新調理なび。オンラインショップの価格）
真空調理やクックチルの保存で真空パック専用の袋をつかうと
料理の原価が上がってしまいます。
真空パックで原価を下げる方法
真空調理を行う場合は、ビニール袋ではできないので
専用の袋をつかいます。
ここは、おいしい料理をつくるためにこだわり予算として
きちんと経費に入れて品質を高めていただけたらと思います。
けれども、
保存をする場合は、ビニール袋をうまく活用するとよいと思います。
野菜などを前日に仕込みする現場は多いかと思います。
コストがかかるので、ビニール袋でパックできるなら
保存はビニール袋をつかえるとコスト削減ができて
料理の原価をおさえることが可能になります。
👉関連記事：真空調理についての記事はこちら
ビニール袋のデメリット
先ほどの写真です。
バナナを真空パックしました。
褐変が起こっています。
フルーツや野菜は、ポリフェノール系の物質が多く含まれるもの
酸素・酸化酵素の3つの条件がそろうと褐変が起こります。
この3つのうち、一つを遮断できると、褐変はおこらなくなります。
つまり、真空調理専用の袋は、
構造が空気を完全に遮断する構造になっているので
褐変が起こっていません。
食材によっては、そのままビニール袋で保存をすると
経時変化を起こして、廃棄しないといけないこともあるので
食材の性質を調べてから、ビニールパック保存はお試しください。
食材の下処理など「調理のコツ」を学ぶ本
非加熱操作のコツがわかります。
スチコン調理・真空調理を工夫した方におすすめです。
洗うコツ・ひたすコツ・切るコツ・する/おろすコツ
こねる/混ぜるコツ・冷やすコツ・焼くコツ・炒めるコツ
揚げるコツ・蒸すコツ・ゆでるコツ・煮るコツ
炊くコツ・電子レンジのコツ・味付けのコツ
保存加工のコツ・食品の組み合わせ
柴田書店 「こつ」の科学 杉田浩一著
動画：ビニール袋でバナナを真空パックしてみた
YouTubeスチコン塾もご覧ください。
オンラインショップで真空調理専用の袋を購入いただいた方。
真空調理やクックチルなど、真空調理・スチコン調理の
サポートもしておりますので、お気楽にご活用ください。
