スチコン・急速冷却機器・真空包装機器3種の神器
このサイト「新調理なび」は、株式会社スチコン塾が運営しております。
「新調理」という言葉は、新しい調理と書いていますが、すでに20年以上前から活用されている調理プロセスの標準化の方法です。
スチコン＝スチームコンベクションオーブンがドイツから日本へ輸入されて、最初は「真空調理」の研究がはじまりました。メーカー主導で、ホテルのシェフや欧米の料理を提供している料理人が集まり、真空調理についての研究会をはじめました。
そして、英国保健省の基準であるクックチルという考え方が組み合わさり、新調理システムという名前で啓蒙活動がはじまりました。日本独自の方法論です。
最初は大量調理施設での導入が多かったものの、現在では小規模のお店でも導入されています。
繁忙差のある現場、コックレスの現場、障がいのある方がはたらく現場などさまざまな食の安全を大切にする現場で活用されています。
調理場の問題を解決する
人手不足
後継者不足
人材育成の問題
技術の伝承
労働時間の問題
女性や障がいのある方の雇用など、
さまざまな社会で解決していくべき課題がありますが、食ビジネス従事者の課題を解決できる方法として、多くのプロが学びを深めて、指導できるようになっていくことを目指しております。
高価な厨房機器を活用していくことが前提となりますので、なかなか導入が進まないところではありますが、スチコン＝スチームコンベクションオーブンは一般的になりました。
単なるオーブンや加熱機器ではなく、食ビジネスにおける、さまざまな課題を解決していくためのキーになる道具と考えています。
ぜひ、一緒に「新調理システム」について考え、実践し、よりよくしていきましょう！
ご意見・ご感想などはお問い合わせくださいませ。
安全でおいしい食事をスチコンでつくりたい！
食ビジネスに関わる人の目的は「安全でおいしい食事をつくりたい」ということ
衛生的に、安全に食事をつくること
スチコンを使って、おいしい料理をつくり、さらに生産性を高める
そのための方法や考え方を共有できたらと思います
料理をつくる工程を「調理」といいます
品質、安全、生産性を考えたとき、必要になるのが厨房機器をどのように使うのかということ
中でも、スチコン＝スチームコンベクションオーブンは注目されています
小型のスチコンができてから 多くの人がスチコンを使うようになりました
ですが、
鍋やフライパンでやっていたように使うと上手く使えないので
スチコンをどうやって使いこなせばいいのか分からないという人はたくさんいます。
もしもあなたが、
スチコン＝スチームコンベクションオーブンを使いこなしていない。
そう思っていても問題ではありません。
なぜなら、料理をつくることを「調理」という視点におきかえればだれでも使いこなせるようになるからです。
使いこなす方法はシンプル。
私どもは、19年前に新調理システム実践レストランを開店しました。
最初は、スチコンもオーブンのような使い方をしていました。
そんな中、雑誌の取材やTVの取材を受けたり、お客様の質問に応えたりしながらどんな風に「システム化」していくべきか考え、だんだんと考えが進化し、標準化していきました。
そして、2008年に知的障がいのある方が就労支援を受ける施設に新調理システムを導入することになり、さらにシステム化に磨きがかかりました。
「誰がやってもシェフのレシピを再現できる新調理システム」
このコンセプトが確立されました。
19年の実践による試行錯誤から生まれた、スチコン調理の法則があります。
これを学ぶ、実践をくりかえすことでスチコンは使いこなせるようになります。
さらに、特定のシェフや熟練者に頼りきった現場ではなくシェフや熟練者のレシピをパート・アルバイトスタッフで再現する、効率良い経営スタイルのビジネスモデルを構築することも可能です。
昨今は 人手不足が深刻です。
やりたいけれど、人が足りなくてできないと諦める必要はないと思います。
機械の力と人の力を親和させる方法を私たちは知っています。
これから外国人労働者も調理の現場に入る機会が増えると思います。海外では日本食がブームになっています。
海外で飲食店を経営する場合、現地の方を雇って指導することも仕組み化していくと良いでしょう。
厨房機器をパートナーにして、仕組みをつくりましょう！
あなたのビジネスの発展に貢献できるようにしていきたいと思います
そして、
たくさんの方々と交流できる場所を作れたら。という想いでウェブサイトを活用しております
世界中の方と日本全国どんな場所でもインターネットを使えば交流できます
どんどんご意見なども頂けるとうれしいです。
人の力を何倍にもするスチコンの活用
いまではスチコン=スチームコンベクションオーブンが当たり前になりました。
私どもはスチコン＝スチームコンベクションオーブンが一般的でなかった時代から、試行錯誤をくりかえしてきました。
これから先も環境の変化におうじた変化をつづけてまいります。
スチコン塾という会社を立ち上げた19年前、
厨房機器を使うことは、手作りでないと考える方がたくさんいました
スチコン＝機械 というイメージです。
スチコンは、大量調理の現場から発展していったので「機械化して大量生産する道具」という認識が多くありました。
これは、
大量につくったものは心がこもっていないから「手作りでない」
というイメージが作り出した考えと思います。
スチコン＝スチームコンベクションオーブン
ブラストチラー(急速冷却機器）
真空包装器
は3種の神器と言われています。
新調理システムは、個人のお店もふくめていろいろな現場で活用されています。
この1990 年代からはじまった日本独自の調理マネジメント手法は
難しく高度で専門的なイメージをもつ方も多いかと思いますが
外食産業全体で活用できる考え方として、あらためて注目を集めています
これからは、繁忙差や人手不足の問題を解決する方法としてさらに注目され、高齢者の食事提供を行う施設や6次産業など地方創生にもどんどん活用されていくと考えています。
安全でおいしい料理を作る方法であり、多くのメニューがあっても効率よく提供する仕組みをつくれます
技術のある方がいなくても、おいしい料理を提供する仕組みをつくれます。
テクノロジーを食の現場で活用する
食事を提供する方法を「誰がやっても同じように料理を提供する」
標準化の方法を取り入れるビジネスモデルを作るのであれば
スチコン
ブラストチラー/ショックフリーザー
真空包装ができる真空包装機
この3種の神器を導入するとよいでしょう。
システム化は、機器の導入だけでは進みません。
システム化、標準化するための「考え方」が必要です。
まずは、
どのような食事をどのように提供するのかを考えます。
システム化とはデザインするイメージをもつと良いでしょう。
そして、
美味しい料理をつくるために厨房機器を活用します。
温度と時間を決めて、数値化、レシピ化すること。
美味し料理をつくるための見極めポイントを明確にすること。
誰がやっても同じように美味しい食事を提供したいとしても
すべてがマニュアルで決めていくことはできません。
作る人が「こんな風な美味しい料理を作りたい」そう思うからできます
そういう肌感覚、言葉にできない感性は失うことはありません。
ここがむずかしいところですが、
使いこなすのは「人」
同じ人は一人としていないので、
標準化の方法は、その現場にあった方法でカスタマイズされると良いでしょう。
どのように活用するのか考えるのが「仕組みづくり」です
厨房機器を使いこなして、どのようなビジネスモデルにするのか、皆さんといっしょに考えていきたいと思います。
スチコンはパートナー 食ビジネスが変わる
「厨房機器をパートナーにする」
そのことは、尊い技術を後世に伝えていくための手段
高い技術は、簡単に身につくものではありません
だからこそ、
苦労して得たその経験と技術を多くの人に伝え、
食の仕事の価値観を高められると思うのです
スチコンなどの厨房機器をつかうことで、
いままで見えなかった「技術」をある程度
見える化することができます
あなたの力をもっともっと活かす考え方をいっしょに学びましょう。
まずは、道具を使いこなすことからはじまる
このサイトでは
道具の活かし方、仕組みの作り方を考える手助けをしていきます
そして、新調理システムを活用している人もこれから活用する人も
すべてが幸せになるような「調理＝仕組みづくり」を提案します
道具とは、厨房機器です
スチコンは必須ではありませんが、
TT管理などマネジメントを考えるなら
スチコンを活用すると考えることがシンプルになります
また、衛生管理や安全対策を考えるなら、急速冷却機器は必須です
急速冷却機は、いろいろな種類がありますが、
汎用性が高い、ブラストチラー/ショックフリーザーをつかった方法論を
解説しております
また、保存やケータリングを考えるなら、真空包装機の活用も便利です
プロが使う厨房機器で、非常に高価な設備投資になりますが
仕組みをつくり使いこなすことで、皆が幸せになれると考えています
マスターする近道
新調理システムなど、仕組みを作ることは、
最適な厨房機器を導入しただけではなかなか実現できません
「仕組みは、人がつくります あなたの技術力をもっと伸ばせます」
スチコン＝スチームコンベクションオーブンをシンプルに使いましょう
仕組みづくりは 一人の方がわかっていても なかなか上手くまわりません
ですから
「料理を作る」という視点から
「会社の目的にあった調理場運営をする」という視点に変えていきましょう
チーム全体で仕組みを理解し効率よく運営するには「教え合う文化」をつくるといいでしょう
それには なるべくシンプルな方法で仕組みをつくる必要があります
どんな風に教えあうのか それが構築出来れば
スチコン＝スチームコンベクションオーブンと周辺機器を活用した
新調理システムは稼動するようになるはずです。
知的障害者自立支援と新調理システムの親和性
新調理システムには、新たな可能性をたくさん感じています
社会福祉法人が経営する障害者自立支援施設に新調理システムを導入した経験から
調理を通じて障害者自立支援をおこなってきました
社会貢献の一環として、ささやかながらこのサイトの収益金の一部を
「調理を通じた障害者自立支援」に役立てます
皆様のご支援もお願い申しあげます
学び合う事で向上する
スチコン塾創始者であり、スチコン調理のパイオニア故大関仁シェフは
「人から教えてもらった技術は 人に伝えていく義務がある」
いつもそう言っていました
20年ほどで全国をまわり500回以上のセミナーを開催してきました
出会う方との交流から わたしたちも多くを学び進化してきました
すべてがコミュニケーションから はじまります
具体的には「インプット」と「アウトプット」
知識を得たら(インプット）
同じことを相手に伝えます(アウトプット）
さらに学びを深めるには
知識を実践して「知恵」にします。
そして実践結果を教えてくれた人にフォードバック(報告)します。
その繰り返しができるようになると「自分の成長」を感じてくるでしょう。
加速をするには、その間隔を短くしていけばいいのです。
「まずはやってみる」
「すぐにやってみる」
このことを心がけていれば、どんな困難と思えることでも学ぶ力で解決していけるでしょう
食ビジネスの現場がよりよく発展し継続していけることに貢献していきます
どうぞよろしくお願いいたします！